Как правильно коптить в горячей коптильне?
Коптим правильно: 10 ошибок начинающих
Домашние вкусности всегда лучше и полезнее магазинных. Если вы решили побаловать себя и близких копченостями, подойдите к делу с умом. Чтобы не совершать собственных ошибок, проще научиться на чужих. Вам в помощь мы собрали в этой статье самые распространенные причины, ведущие к неудаче.
Работа над ошибками при домашнем копчении
Проблема и ее решение:
- Недосолили/пересолили заготовки. Если соли мало, то продукт может попросту испортиться даже до начала копчения. В случае пересола при приготовлении на мясе или рыбке выступит белая корочка, и продукт придется заново вымачивать. В норме соли должно быть 2% от массы заготовки. Рыба, например, засаливается всего за час, что гораздо быстрее многих мясных продуктов. Вам нужно лишь хорошо её очистить и выпотрошить. Мясо засаливается (или маринуется), в среднем, за сутки до копчения. Курица выдерживается, примерно, четыре часа. Если же вы собираетесь коптить сало, то его нужно засаливать две недели.
- Не досушили продукт. Замаринованные кусочки необходимо естественным образом подсушить. Это нужно для того, чтобы дым равномерно проник во все слои продукта. Если кусочки будут не просушены, то на поверхности образуется жесткая корочка, а внутри все останется сырым. Лишняя влага в коптильне должна быть исключена, иначе вы получите варёное блюдо с сажей на корочке. Также необходимо выкладывать продукты в коптильню, оставляя между ними небольшое расстояние, в том числе от стенок коптильни. Воздух должен проходить через всю площадь продукта.
- Пересушили продукт. Если вы коптите заготовку с низким содержанием жира, то сушить его нужно меньше. Лучше выбирать продукты со средней жирностью — из них получаются сочные и вкусные копчености, достойные праздничного стола. Далее мы приведём примерное время копчения продуктов при определённой температуре:
- Мясо при температуре в 100-150 градусов закоптится, примерно, за 3 часа (на 1 кг продукта). Готовность определяется по золотистому или коричневому цвету.
- Сало при температуре в 100-150 градусов коптится 2 часа. Золотистый его цвет будет первым признаком готовности.
- Рыба, длина которой 25-30 см, будет готова через час. Для этого необходимо разогреть её до 60 градусов, а потом через полчаса поднять до 100 градусов.
- Курица готовится, примерно, полтора часа при температуре в 110 градусов. Готовность проверяется специальным термометром. Как только в самой толстой части вы увидите температуру в 80 градусов, то курицу можно подавать к столу. Как вариант, можно немного надрезать мясо: если из него пошёл прозрачный сок, то курица готова.
- Забыли про нитритную соль. Кто-то боится ее использовать, считая вредной. На самом деле содержание нитритов там ничтожно. Зато она убивает патогенные бактерии, устраняет риск ботулизма. Благодаря нитритной соли продукт при копчении приобретает приятный красноватый оттенок.
- Выбрали не ту щепу. Не рекомендуется использовать сосновую и еловую — они придают продукту горьковатый привкус. Не стоит так рисковать будущими деликатесами. Лучше отдать предпочтение щепе из плодово-ягодных деревьев или березы.Дуб, осина и ольха – самые популярные щепы для копчения.
- Для рыбы подойдёт вишнёвая, ольховая и персиковая щепа.
- Для свинины – бук, яблоня, черешня, слива
- Для овощей – вишня и черешня
Много щепы сыпать не нужно, достаточно прикрыть дно поддона тонким слоем.
- Невовремя остановили процесс. Если передержать продукт в коптильне, то во вкусе может проступить явная горечь. Дело в том, что щепа успевает полностью прогореть и мясо/рыба готовится уже на углях. От этого копченые продукты могут почернеть. Также, для предотвращения загрязнения или покрытия сажей продукта, используют воздухопроницаемые оболочки. К ним можно отнести любую плотную бумагу, холст, мешковину. Когда-то для этого использовалась солома.
- Добавили мало специй. А вот это нельзя считать явной ошибкой. Просто привыкшим к магазинным продуктам с усилителями вкуса людям может казаться, что продукт не сочный и пресный. Откажитесь от покупных копченостей, и вкусовые рецепторы оценят домашние блюда. В качестве альтернативы можно использовать добавки в саму щепу, на которой вы коптите. Для пикантности добавляют ветки или ягоды можжевельника, например. Они действуют и как краситель (придают продукту коричневый цвет), и как специя. Пряности добавит хвоя, кофейные зёрна, розмарин и т.д.
- Использовали подручные средства. Если вы ни разу не коптили продукты, то лучше начинать с применением специального оборудования. В хорошей коптильне больше шансов приготовить изысканный домашний деликатес, чем в самодельном железном ящике. Не забудьте, прогрев коптильню, выпустить из неё первичный пар. Как только из-под крышки начал проходить пар, то откройте коптильную на несколько секунд.
- Не дали продукту «отдохнуть». В таком случае ваши копчености могут иметь неприятный запах. Лучше, если после приготовления мясо или рыба полежат 6–12 часов и приобретут специфический аромат. Свежекопченые продукты пахнут очень резко, что не всем по вкусу.
- Разочаровались в продукте. Если вы прибегли к копчению первый раз, то неудивительно, что вкус готового блюда не привел в восторг. Да и продукт мог не отлежаться и показать себя не с лучшей стороны. Если домашний деликатес не понравился, то это не повод думать, что так будет всегда.
Нормы ГОСТа при копчении никто не отменял. Но прежде всего ориентируйтесь на собственные предпочтения. Если считаете, что надо положить на 1 грамм меньше соли, то сделайте это. Кто знает — вдруг ваш рецепт будет более адаптирован под выбранный вид продукта.
Домашние копчености — вкусности, которые порадуют в будни и в праздники. А еще и значительная экономия! Даже если вы купите самую дорогую коптильню, то затраты быстро оправдаются. У нас продается отличное оборудование по демократичным ценам.
Приглашаем на экскурсию в каталог!
В магазине «Добрый жар» в разделе кулинария вы найдете оборудование и ингредиенты для копчения, консервирования благодаря которым можно быстро и вкусно приготовить деликатесы с ароматным дымком, без примесей.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
