Как выбрать мясо для приготовления колбасок?

Мы не раз задавались вопросами, почему в условных барах, где продаются колбаски к пиву, они такие разнообразные и вкусные? Как выбирается мясо? Какое мясо в принципе лучше? Как мне его выбрать, если я хочу делать колбаски сам?

На все эти вопросы мы постараемся ответить в этой статье.

Начнём с самого простого: как определить, хорошее ли мясо лежит перед нами? Для этого мы выделяем несколько критериев:

Цвет

Хорошая говядина – насыщенно красная. Свинина – розовая. Телятина – чуть более розовая, чем свинина. Баранина, как и говядина, красная, то имеет более тёмный оттенок.

Курочка

Если она бледно-розовая или бледно-красная из-за того, что немного подсохла, то всё в порядке. Другие посторонние цвета исключены. Если вы прикоснётесь к мясу, и ваша ладонь осталась сухой, то это тоже добрый знак. В противном случае ладонь будет вся в слизи

Запах

Должен быть приятный, но слабо уловимый. Лучший способ – проткнуть мясо разогретым ножом, чтобы поймать запах изнутри. Зачастую продавцы не дают этого делать. Да и в магазинах вам вряд ли дадут возможность это сделать. Поэтому ориентируемся на тот запах, что есть.

Жир

На него стоить обратить внимание в любом случае, даже если он вам не понадобится при готовке. Цвет его должен быть белым (кремовым в случае с бараниной). Говяжий жир хрупок, а бараний очень плотен. Жир не должен иметь неприятных или горьких запахов.

Упругость

На хорошем мясе почти не останется следа от пальца, если вы на него надавите.

Теперь перейдём к самым ходовым видам мяса для колбасок.

Говядина

Чем старше было животное, тем жестче мясо. Возраст животного не влияет на цвет. Жир имеет светло-жёлтый оттенок. Мясо достаточно эластичное. Для колбасок рекомендуется выбирать мясо задней половины говяжьей туши. Это считается высшим сортом приготовления колбас. Передняя часть подойдёт для низких сортов и для смешивания с другими.

Свинина

Если мясо тёмного цвета, то животное было в возрасте. Если слишком светлое, то, скорее всего, его накачали гормональными добавками. Поэтому ориентируемся на цвет, описанный выше, - бледно-розовый. Жир белого цвета, мягкий. Молодая свинина плотна по своей консистенции и не имеет плёнок, в отличие от старого животного. Лучшие части для колбас – лопатки, грудинки, бока. Межреберное мясо идёт на более низкие сорта. Если свинина не очень жирная, то подойдёт для колбасного фарша.

Баранина

Мясо используется реже, чем предыдущие. Старое животное можно узнать по тёмно-красному цвету, большому количеству жилок, жёлтому жиру. Молодая же баранина упругая, эластичная, имеет светлую окраску.

Курица

Для фарша зачастую используют куриное филе и мякоть, срезанную с окорочков. Мясо необходимо измельчить вручную, чтобы вкус был ярче и насыщеннее. Качественная куриная грудка должна быть бледно-розового цвета, сухая. Мясо не должно расслаиваться, не иметь кровоподтёков.
Чтобы выбрать правильное мясо, необходимо знать, какое из видов привозят стабильно. Благодаря этому мы поймём, что животных откармливают в промышленных масштабах, соблюдая необходимую диету перед убоем и прочие условия. Мясо стоит покупать крупными кусками: шея, грудинка, плечо и т.д. Мясо должен упаковывать производитель, а не продавец.

Если мелкие партии упакованы, то это тоже хороший знак, потому что производитель соблюдает необходимую форму упаковки. Мясо, перефасованное реализатором, лучше обойти стороной.

Если вы купили замороженное мясо, то размораживайте его в холодильнике. Размораживать с помощью микроволновки – плохая идея. Таким образом, мясо может потерять массу полезных свойств.

Мясо в вакуумной упаковке лучше раскрыть и оставить на полдня или на день в холодильнике, чтобы вышли все газовые соединения, используемые при таком варианте упаковки.

В зависимости от объёма вмещаемого фарша и расположения шприца, вы можете выбрать себе подходящий. Если вы экономите место на кухне, то ваш вариант – вертикальный шприц. Если же нет, - горизонтальный.

Колбасные шприцы устанавливаются при помощи силиконовой прокладки на ровной поверхности стола. В комплекте имеются разные насадки под подходящий вам размер колбасок или тип фарша. Толстую насадку, обычно, используют для свинины и говядины, например. Тонкая – для баранины и курицы. Шприц легко мыть, так как, благодаря конусной насадке, в нём не остаётся фарш.

Надеемся, что помогли вам сделать правильный выбор. Успехов в приготовлении и приятного аппетита!

В магазине «Добрый жар» в разделе кулинария вы найдете оборудование и ингредиенты для копчения, консервирования благодаря которым можно быстро и вкусно приготовить деликатесы с ароматным дымком, без примесей.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.