Домашняя колбаса холодного копчения - рецепт
Подготовка оболочки для колбас
Оболочкой для домашних колбас могут служить кишки, пищеводы, а также мочевые пузыри домашних животных. Можно приобрести готовые оболочки для колбас в специализированном магазине, а можно самостоятельно подготовить оболочки, если у вас есть собственное хозяйство.
Органы, предназначенные для оболочки колбас, следует подвергнуть обработке немедленно после разделки туши, поскольку их оболочка очень быстро становится неэластичной и теряет прочность. Обработка кишок начинается с отделения их от брыжейки (складки брюшины, прикрепляющей внутренние органы к стенкам полости туши животного). Затем следует тщательно удалить жировые отложения.
После этого кишки разрезают на куски нужной длины, освобождают их от содержимого путем выдавливания и промывают в горячей (50°С) воде несколько раз, стараясь не повредить оболочку. Далее кишки необходимо вывернуть наизнанку при помощи палки, которая должна иметь гладкую поверхность, без острых краев и зазубрин, и замочить в теплой (40°C) воде на 1-2 часа для размягчения оболочки.
Чтобы удалить слизь, которая покрывает внутреннюю поверхность кишок, их следует осторожно поскрести тупой стороной ножа и постоянно промывать при этом проточной водой. Затем кишки сложить в таз, посыпать крупной солью и легкими движениями перетереть между собой для окончательного отделения слизи.
При этом так же нельзя повреждать их оболочку. Последний этап обработки кишок состоит в промывании их в воде, смешанной с уксусом, в результате чего устраняется их специфический запах.
Набивание колбас
Набивание подготовленных оболочек мясным фаршем лучше выполнять вдвоем. Предварительно из мясорубки следует убрать режущие части и привинтить специальную трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеть конец оболочки. Один из участников этого процесса должен класть фарш в мясорубку и крутить ручку, а другой левой рукой зажимать конец оболочки, а правой снимать оболочку с трубки, регулируя ее наполнение.
Плотно набитые оболочки завязать с обоих концов шпагатом и поместить в коптильню, где колбаса находится от 2 до 4 дней, в зависимости от поддерживаемой температуры.
Если вам хочется упростить процесс набивания, то для этого существуют специализированные колбасные шприцы. Из слова «шприц» уже возникает приблизительное понимание, как он будет работать. Вы надеваете оболочку на трубку, из которой будет выходить фарш, а сам фарш медленно и равномерно выдавливаете при помощи ручки на поршне.
Мясорубка и шприц в одном флаконе. Вид шприца вы можете выбрать в зависимости от доступного места на кухонном столе: горизонтальный или вертикальный.
И, наконец, покупку готового фарша тоже никто не отменял.
Колбаса холодного копчения немецкая
- 2 кг постной свинины
- 4 кг говядины
- 600 г жирной свинины
- 80г соли
- 30 г черного молотого перца
- 15 г аниса
- 7г селитры
Как готовить:
- Всё мясо нарезаем тонкими полосками
- Добавляем специи
- Перемешиваем всё между собой до однородной массы
- Набиваем колбасную оболочку доступным вам способом
- Подвешиваем колбаски на неделю в прохладном месте
- Спустя неделю укладываем их в коптильню
- Коптим ещё неделю
Колбаса холодного копчения по-болгарски
- 2/3 части свинины (окорочная часть)
- 1/3 часть говядины
- На 1 кг мяса по 20 г соли
- 1 г сахара
- 0,5 г аммиачной селитры
- 3 г черного молотого перца 3 г тмина
- 3 г душистого черного перца
Как готовить:
- Очищаем мясо от костей и плёнок
- Нарезаем кусочками
- Добавляем соль, сахар и селитру
- Оставляем на двое суток в прохладном месте. Для этого кладём мясо в наклонённый сосуд, чтобы вода быстрее отделилась
- Пропускаем через мясорубку всю партию мяса
- Смешиваем фарш с остальными ингредиентами
- Наполняем оболочку доступным вам способом
- Подвешиваем колбаски в проветриваемом месте на 3-4 дня. За это время колбаски должны принять красно-бурый цвет
- Прессуем колбаски
- Снова вешаем сушиться до готовности
Колбаса холодного копчения по-литовски
- 3 кг нежирной свинины
- 1 кг говядины
- 0,5 кг сала (без кожи)
- 200-250 г соли
- 1 ч. ложка сахара
- 20 г молотого перца (душистого и черного)
- немного мускатного ореха
- 2-3 лавровых листа
- 1 средняя головка репчатого лука
- 1/2 стакана спирта.
Как готовить:
- Варим луковицу и лавровый лист в воде, чтобы получить половину стакана бульона
- Даём бульону остыть
- Пропускаем мясо через мясорубку. Фарш на выходе должен быть крупным
- Сало режем ножом на длинные тонкие кусочки
- Смешиваем все ингредиенты, постепенно добавляя бульон и спирт
- Как только фарш стал легко отлипать от руки, мы добились своего
- Набиваем оболочку любым доступным вам способом
- Подвешиваем колбаски в прохладном месте на 2-4 дня
- Коптим холодным дымом в течение недели
Колбаса холодного копчения по-итальянски (салями)
- 2 кг постной свинины
- 4 кг постной говядины
- 1,5 кг жирной свинины
- 200 г соли
- 50 г толченого белого перца
- 1 г селитры
- 1 стакан белого вина или рома, в котором сутки мокли 10 головок чеснока.
Как готовить:
- Замачиваем 10 зубчиков чеснока в белом вине или роме на сутки
- Промываем мясо
- Пропускаем мясо через мясорубку
- Измельчаем чеснок
- Смешиваем мясо и специи
- Добавляем чеснок вместе с вином или ромом
- Наполняем оболочку любым доступным вам способом
- Подвешиваем колбаски в сухом проветриваемом помещении на 4 недели
- Коптим холодным дымом 10-15 дней
- Выветриваем в сухом помещении
Выбирайте подходящий вам рецепт и приятного аппетита!
В магазине «Добрый жар» в разделе кулинария вы найдете оборудование и ингредиенты для копчения, консервирования благодаря которым можно быстро и вкусно приготовить деликатесы с ароматным дымком, без примесей.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
