Коптим правильно: тонкости холодного и горячего копчения

Иногда так хочется выехать на природу, отдохнуть с семьей и друзьями и развеяться от трудовых будней. Выезд с друзьями на дачу или в лес подразумевает готовку еды. Можно сделать шашлык, но еще можно закоптить мясо или овощи.

Копченые продукты становятся не только намного вкуснее, но и могут храниться значительно дольше. Есть два основных вида копчения: «холодное» и «горячее». Еще есть способ, в котором применяется «коптильная жидкость» («жидкий дым»), но он, в основном, используется при промышленном производстве копченых продуктов: колбасы, рыбы и других.

В этой статье мы расскажем вам об особенностях «холодного» и «горячего» копчения.

«Горячее» копчение

Этот способ – быстрый и простой. Продукты готовы к употреблению сразу же после приготовления. Но храниться такие продукты могут не долго – не больше недели в холоде. Для «горячего» копчения вам потребуется только коптильня и щепа.

Нужно только подвести шланг для отвода дыма к вытяжке или в открытое окно. Также, эти коптильни удобно перевозить: они не займут много места в багажнике автомобиля, но приукрасят выезд на природу, в поход или на дачу. Вкусные копченые блюда можно будет приготовить меньше, чем за час.

Горизонтальную коптильню удобно возить с собой на дачу или на природу. Вертикальный же идеально подойдет для домашнего использования – много места он не займет.

Как работает «горячая» коптильня?

Коптильня работает на природном топливе – на щепе, что определяет экологичность и безопасность приготовления.

Блюда располагаются на металлической решетке – если вы используете горизонтальную коптильню, или в специальных кассетах / путем подвешивания, если вы используете вертикальную.

Специальный поддон, расположенный на дне не позволяет капающей с продуктов жидкости попасть на тлеющую щепу и испортить запах продукта.
Процесс «горячего» копчения может занимать от 40 минут до нескольких часов, в зависимости от блюда, которое вы готовите.

Порода дерева, из которого сделана щепа, которую вы используете для работы коптильни также влияет на вкус продукта. Комбинируя разные виды, вы сможете придавать продуктам новые оттенки.

Например, для того, чтобы придать блюдам уникальный, тонкий букет ароматов с очень легким послевкусием миндаля, вам стоит использовать при приготовлении щепу абрикоса.

Для оригинального и слегка горьковатого привкуса, напоминающего ликер «Амаретто» добавьте щепу вишни.

Для домашнего копчения идеально подходит щепа ольхи. При тлении и горении ольха не выделяет токсичный запах, канцерогены, и не создает слоя копоти на продуктах, что позволяет сохранить вкус приготовленных продуктов натуральным.

За счет дыма груши создается неповторимая смесь из натурального вкуса продукта копчения и фруктового аромата, который сопровождается ярко-глянцевой золотистой корочкой.

Дубовая щепа – это универсальное сырье для приготовления любого блюда. Мясо, птица, морепродукты, дичь, овощи, – вкус любого продукта преображается при копчении на дубовой щепе. За счет дубильных веществ в составе выделяемого дыма, корочка готовящихся продуктов приобретает темно-желтый цвет, терпкий запах и тонкий, едва уловимый горьковатое послевкусие. Прекрасно сочетается с фруктовыми и ореховыми породами (яблоня, вишня, пекан). Дым от дубовой щепы наделяет копченые блюда целебными дубильными свойствами.

"Холодное" копчение

Для того, чтобы применять этот вид копчения, продуктам может понадобиться специальная подготовка. Например, рыбу перед холодным копчением нужно будет предварительно засолить.

Для «холодного» копчения потребуется дымогенератор, щепа и коптильный шкаф. На сайте компании «Добрый Жар» можно приобрести прекрасные генераторы дыма, которые помогут вам в приготовлении вкусных продуктов. Дымогенераторы, представленные компанией «Добрый Жар» бывают двух размеров: высотой 33 см и 61 см. Можно подобрать подходящий именно под ваше пространство.

Отличаются они и загрузкой. Большой может коптить на одной загрузке щепы до 10 часов. Маленький – в течение 5.

Коптильный шкаф можно приобрести или соорудить самостоятельно. На самом деле, от обычного шкафа он мало чем отличается. Можно даже соорудить коптильню из картонной коробки. Но оптимальным будет сооружение параллелепипеда из дерева высотой 1 метр и основанием 50х50 см. К шкафу нужно будет сделать дверь и вентиляционное отверстие.

«Холодное» копчение занимает намного больше времени, чем «горячее»: оно может продолжаться от 5 часов до нескольких дней, в зависимости от рецепта. Благодаря тому, что сильного нагрева продуктов не происходит, большинство витаминных и минеральных компонентов продуктов сохраняется в готовом блюде. Храниться блюда, приготовленные таким способом могут до двух недель, сохраняя при этом все свои полезные свойства.

Как работает генератор дыма?

Топливо для дымогенератора точно такое же, как и у коптильни – экологичная деревянная щепа. Продукты располагаются / подвешиваются в коптильном шкафу, туда же устанавливается генератор дыма. Продукты обрабатываются холодным дымом, температурой около 19-25оС в течение времени, которое требует рецепт. На одной загрузке щепы дымогенератор способен работать до 10 часов. При необходимости увеличения времени копчения, нужно просто досыпать щепу в специальный цилиндр.

Фильтр, установленный в генераторе дыма, очищает дым от смол и вредных примесей и охлаждает его.

Подводя итоги, можно сказать, что разные способы копчения подходят под разные задачи. «Горячее» лучше использовать, когда вам хочется приготовить блюда быстро, или при выезде на природу.

«Холодное» копчение отлично подойдет, если вы не ограничены во времени приготовления и хотите сохранить полезные свойства продуктов. В разделе рецептов на нашем сайте вы сможете найти инструкции для копчения разных видов блюд.

В магазине «Добрый жар» в разделе кулинария вы найдете оборудование и ингредиенты для копчения, консервирования благодаря которым можно быстро и вкусно приготовить деликатесы с ароматным дымком, без примесей.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.