Шпик холодного копчения - рецепт
Сало – одна из самых известных закусок для водки. Многие используют сало и не только для этого. Как дополнительный ингредиент ко многим блюдом сало также отлично подходит. Копчёное сало пользуется отдельной популярностью.
В этой статье мы расскажем, как выбрать правильное сало, подберём к нему всё необходимое для копчения и, конечно же, предложим сам рецепт холодного копчения.
Как выбрать хорошее сало?
Свиная туша – наиболее подходящее мясо для сала. Не подойдёт только брюшная часть ввиду своей тонкой и мягкой прослойки.
Сало должно быть плотным, иметь белый или слегка розоватый цвет. На поверхности не должно быть слизи, неприятного запаха. Подойдёт либо свежее, либо свежезамороженное сало.
Если вам посчастливилось увидеть на туше маркировку, то советуем к ней приглядеться. Треугольная маркировка говорит нам о том, что мясо тощее. Прямоугольная и круглая маркировка – упитанная свинина, подходящая для копчения. Маркировка в виде ромба – это туша хряка, для копчения не пригодно. Кожа хряка очень плохо отделяется от мяса.
Маркировка должна быть фиолетового цвета. Существует ещё красная, но нам это не подходит. Туша с красной маркировкой идёт для промышленной переработки.
В общем, если есть возможность проверить маркировку, то для вас же это плюс. Возможно, добрый продавец вам подскажет. Сама же туша не должна иметь жёлтый или грязноватый цвет. Это – признак старого животного. Шкура туши должна быть мягкой. Если зубочистка или спичка без проблем вошла в кожу, – это то, что надо.
Брать ли сало с мясной прослойкой или нет – решать вам. Это дело вкуса, а для копчения оба варианта одинаково подходят.
Итак, на что обращаем внимание при выборе сала для копчения:
- Свинина
- Цвет сала
- Отсутствие слизи на поверхности, неприятного запаха
- Маркировка (если есть возможность на неё взглянуть)
- Цвет туши
- Мягкость шкуры
- С прослойкой мяса или без – по желанию
- Выбор щепы для копчения
Классический вариант – это лиственные деревья: ясень, дуб, бук, осина, ольха. Если вы хотите добавить дополнительного аромата, то можно использовать веточки фруктовых деревьев (виноград, вишня, яблоня и т.д.). Для изысканных вкусовых ощущений можно добавлять мяту, шалфей и т.д.
Щепа влияет также и на цвет сала. Для коричневого цвета используют можжевельник, для тёмно-жёлтого – бук или ольху, для золотого – древесину красных пород. Для копчения в домашних условиях не рекомендуется использовать хвойную щепу (кроме можжевельника), потому что это приведёт к горькому привкусу и грязному цвету корочки. Берёза также для копчения не подойдёт. Вы получите вкус дёгтя и скипидара. Для 1 часа копчения потребуется 100 г щепы.
Рецепт шпика для холодного копчения
Для этого лучше всего подходит шпик. Шпик – это кусок, снятый с хребта, не имеющий прослоек мяса. Толщина шпика должна быть не менее 4 см. Кожа шпика жёсткая, поэтому её советуем срезать, и сало впитает необходимое количество соли. Из-за кожи можно банально пересолить сало, потому что оно впитает в себя больше, чем нужно.
Нам понадобится:
- Шпик – 1 кг
- Соль – 150-200 г
- Чёрный молотый перец – по вкусу
- Чеснок – 5-6 зубчиков
Большое количество соли необходимо для обезвоживания и уплотнения шпика.
Как готовить:
- Режем шпик на куски. Оптимальный размер такой: толщина – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. Нарезать, соответственно, прямоугольниками.
- Промываем полученные куски
- Подсушиваем салфеткой
- Подсушиваем на воздухе
- Натираем солью
- Присыпаем солью сверху
- Оставляем для посола на срок от 2-4 дней до двух недель. Хранить принято в прохладном месте или в холодильнике. Храним в той же таре, в которой засаливали.
- После этого удаляем излишки соли. Иногда достаточно просто соскрести их ножом. В других случаях шпик можно вымочить в воде, погрузив туда дополнительно горсть риса в марле. Рис впитает в себя лишнюю соль.
- Перевязываем шпик шпагатом
- Вывешиваем в коптильне
- Коптим при температуре 18-25 градусов в течение 10-12 часов, в зависимости от размера кусков
- Достаём шпик из коптильни
- Оставляем в подвешенном состоянии в тени на сутки
Успехов в приготовлении и приятного аппетита!
В магазине «Добрый жар» в разделе кулинария вы найдете оборудование и ингредиенты для копчения, консервирования благодаря которым можно быстро и вкусно приготовить деликатесы с ароматным дымком, без примесей.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
