Тёмный эль. Как приготовить?

Тёмный эль (dark ale) – это крепкое пиво, сваренное методом верхового брожения из ячменного солода и травяных смесей. Средняя крепость – 5-6.5%. Данный вид пива был открыт в 18 веке. В этой статье мы чуть подробнее рассмотрим виды тёмного эля и предложим рецепт приготовления.

История

Само название «эль» своим происхождением обязано корням индоевропейского языка. Дословное значение – «опьянение». В Древней Руси у эля был практически тёзка – «ол». По рецепту приготовления они были немного похожи: вместо хмеля использовались разного вида ароматические травы. С XV века хмель стал применяться при варке эля. Тёмный эль появился в Англии в начале 18 века.

Тёмный эль отличается густотой и мягким вкусом. Так как эль тёмный, то солод предварительно обжаривают, то вкус тёмного эля известен своими карамельными и шоколадными оттенками, лёгкой горечью, а иногда и лёгкими фруктовыми ароматами. Такое сочетание хорошо сбивает горечь пива.

Виды тёмного эля

Портер. Из-за своего богатого вкуса и особенностей приготовления, пиво было очень питательным, поэтому его готовили для работников, в чьи обязанности входил тяжёлый физический труд. Это пиво впоследствии получило название «Портер», которое мы знаем до сих пор. Дословно название означает «носильщик» или «грузчик». В состав портера входят тёмные сорта солода и жжёный сахар. Пиво принято считать крепким, однако таковым оно является далеко не всегда. Представители: St. Peter’s, London Porter.
Стаут (он же ирландский тёмный эль). Со временем рецепт портера развивался, и из него вышел второй вид тёмного эля – стаут. От портера этот вид тёмного эля отличался кофейным ароматом, нотками какао и ячменных зёрен. В 19 веке стаут оброс легендами о своих лечебных свойствах. Легенды распространились настолько, что врачи стали выписывать рецепты со стаутам пациентам после операции, кормящим матерям, а также донорам крови. Представители: Guinness, Murphys.
Бельгийский тёмный эль. Так как Бельгия давно известна своими разнообразными сортами пива, тёмный эль в их исполнении тоже не заставил себя долго ждать. Бельгийский тёмный эль имеет слегка сладкий привкус, а также отмечаются пряные и фруктовые нотки. Данный вид тёмного эля в бокале образует плотную пенную шапку. Представители: Leffe Brune.
Шотландский тёмный эль. Является одним из самых крепких тёмных элей: его крепость может доходить до 10%. Имеет чистый солодовый вкус с карамельными оттенками. При его приготовлении используется меньше хмеля, чем у других тёмных элей. Представители: Harviestoun.

Рецепт

Тёмный эль – богатый и разнообразный напиток. Как мы видим. В трёх-четырёх разных странах его делают с отличающейся вкусовой и даже цветовой палитрой. Поэтому достать нужные ингредиенты для конкретного эля бывает непросто.

Мы решили собрать их все вместе и упростить вам задачу поиска. Пивные наборы GUSTO помогут с лёгкостью погрузится в культуру разных сортов пива, научиться их отличать и, конечно же, готовить самостоятельно. В качестве примера мы будем использовать зерновой набор «Сухой Стаут».

Он включает в себя:

Солод Пэйл Эль молотый– 4 кг.
Солод Шоколадный молотый – 250 г.
Солод жженый 1400 молотый – 300 г.
Хмель Голдинг (4-6%) – 40 г.
Декстроза – 250 г.
Таблетка део-хлор – 1 шт.
Дрожжи пивные – 1 пакет

Приготовление

Затирание

Если вы варите пиво без заторного бака или кастрюли, то мы рекомендуем использовать лавсановые мешки для солода и хмеля. Это никак не повлияет на качество и сэкономит вам время.

Если вы используете пивоварню без насоса или другой ёмкости (кастрюли, к примеру):

Наливаем 12 л воды в заторную ёмкость или кастрюлю
Нагреваем до 75 градусов
Добавляем солод из пакета
Температура опустится до 68-69 градусов
Выдерживаем сусло в этой температуре в течение 60 мин
Поддерживайте нужную температуру, доливая горячую воду
Предыдущее действие необходимо повторять каждые 10-15 мин. Это зависит от того, как быстро падает температура в ёмкости.

Если вы используете пивоварню с насосом:

Наливаем 17 л воды
Нагреваем до 68 градусов
Добавляем солод из пакета
Выдерживаем сусло в течение 60 мин
Увеличиваем температуру до 73 градусов
Выдерживаем ещё 5 мин
Увеличиваем температуру до 78 градусов
Выдерживаем ещё 5 мин
Делаем йодную пробу, чтобы узнать уровень осахаривания крахмала.

Как делать йодную пробу:

Смешиваем каплю йода с чайной ложкой сусла
Если йод не посинел, то проба отрицательная, и осахаривание завершено
Если проба положительная, то продолжаем держать сусло на нужной температуре до получения отрицательной пробы

Фильтрация

Заранее подготавливаем горячую воду (10-12 л, 80 градусов) для промывания солода
Вынимаем заторный бак
Промываем солод
При соблюденных пропорциях должно получиться 23 л сусла
Если вы пользовались лавсановым мешочком, то достаньте его из ёмкости
Выкладываем дробину в дуршлаг
Над суслом промываем кипячёной водой до образования 23 л. Таким образом, вы вымываете экстрактивные вещества

Кипячение

Промытый затор заливаем в бак
Доводим сусло до кипения и кипятим в течение 60 мин
После 5 мин кипения добавляем 40 г хмеля «Голдинг»

Брожение

После часа кипячения охлаждаем сусло при помощи чиллера до 18-21 градусов
Предварительно обработайте бродильную ёмкость с помощью део-хлора
Залейте сусло
Измерьте плотность (должно быть 11°Р)
Добавляем дрожжи
Тщательно перемешиваем
Плотно закрываем ёмкость
Устанавливаем гидрозатвор
При температуре 18-21 градуса оставляем бродить 7 дней

Розлив

Обрабатываем с помощью део-хлора бутылки, в которые будем разливать пиво
Высушиваем бутылки
Добавляем в каждую из них декстрозу (7 г на 1 л пива)
Разливаем пиво, оставляя 2-3 см до края бутылки. Лучше использовать разливайку, чтобы не было пены
Оставляем пиво при температуре 18 градусов на 2 недели

Успехов в приготовлении, не злоупотребляйте тёмным элем!

В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.