Какой хмель и солод лучше использовать?
Пиво – самый потребляемый в мире алкогольный напиток. Росстат отмечает ежегодный прирост производимого пива: только в России в 2019 году было произведено 767 839 394,76 декалитров пенного напитка.
Наряду с промышленным производством набирает популярность и домашнее пивоварение. Связанно это, во-первых, с растущим трендом на крафтовые напитки, а во-вторых, с инновациями в сфере домашнего пивоварения. Процесс становится проще, необходимое количество оборудования сводится к минимуму.
Современные мини-пивоварни не занимают много места и экономят почти 15 часов драгоценного времени. А вот с ингредиентами все остается по-прежнему. Чтобы приготовить пиво вам потребуется всего четыре составляющих: вода, дрожжи, хмель и солод.
И если с водой и дрожжами все более-менее просто, то два других ингредиента требуют больше внимания. Именно хмель и солод формируют текстуру, вкус и аромат напитка. Поэтому в этой статье мы подробно расскажем о сортах и видах этого сырья.
Солод
Солод – это пророщенное зерно, которое является источником крахмала. В процессе ферментации крахмал преобразуется в сахар, который затем «съедается» дрожжами. Проращивание зерна - длительный процесс, занимающий, по меньшей мере, 2 недели. К тому же нужно много места для просушивания зерна. Но из любой ситуации всегда есть выход – можно купить готовый солод, который в избытке представлен в специализированных магазинах.
Солод подразделяется на 2 вида: специальный и базовый. Базовый – основа засыпи, содержащая ферменты для расщепления белка. Специальный – это солод, прошедший термическую обработку. Он потерял часть ферментов и используется в малых дозировках для создания уникального вкусового профиля.
Существуют критерии отбора качественного солода, на которые необходимо обращать внимание при покупке:
Экстрактивность. Один из наиболее важных показателей. Это массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, которые в будущем переработаются дрожжами в спирт. Частично они сохраняются в первоначальном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность качественного солода – выше 80%
Содержание белка. В этот критерий входит сырой протеин и весь азот, содержащийся в солоде. Белок необходим для активности дрожжей, но чрезмерное его количество сделает пиво мутным. Наиболее подходящий показатель (кроме пшеничного солода) – от 10.8% до 11.5%
Число Кольбаха. Оно показывает совокупность растворимых белков в солоде. Корректный показатель – от 36 до 42%
Влажность – не более 5%
Диастатическая сила. Это показатель деятельности ферментов, расщепляющих крахмал на сахар. Для светлого базового солода должно быть выше 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK)
Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1.8%
Вязкость сусла. Если по-умному, то показатель цитолитической растворимости солода. Это влияет на дробление солода, фильтрование сусла, время осахаривания и осветления пива. Хороший показатель – не выше 1.55 мПа.
Цвет солода. Это показатель его сорта.
Цвет сусла после кипячения. Также важный показатель, помогающий определить будущий цвет пива. Для светлого солода – 5.1-7 ЕВС. В остальных случаях показатели разнятся в зависимости от сорта.
Виды базового солода
Пшеничный солод отличается универсальностью, за счет чего можно использовать его в засыпи на 100%, а также добавлять в затор в меньших пропорциях, чтобы создать во вкусовой гамме напитка характерные оттенки. Этот солод хорошо себя проявляет в сортах пива верхового брожения. Однако, это не исключает варианта, при котором пшеница будет добавлена в сусло при низовом брожении – это повысит устойчивость пивной пены. Пиво, сделанное из этого солода, имеет характерную мутность, поэтому если собираетесь добиться большей прозрачности от напитка, обеспечьте суслу белковую паузу.
Гречишный солод подходит для варки пива и верхового, и низового брожения. Его используют чтобы приготовить напиток, в котором не будет содержаться глютен. Для получения максимальной вкусоароматики от гречишного солода допускается его томление при температуре 45 градусов. Пиво, сваренное из этого солода, обладает оригинальной органолептикой, в которой солодовые нотки переплетаются с явно выраженными ореховыми оттенками. Для повышения экстрактивности сусла допустимо добавление диастатика.
«Венский» и солод сорта «Пэйл Эль» усиливают золотистый оттенок и оттеняют хмельную горчинку привкусом ирисок и карамели. Если вы хотите сварить настоящий хлебный напиток, то выбирайте сорт «Мюнхенский». Он придает нежный аромат свежеиспечённого хлеба и улучшает пеностойкость.
Виды обжаренного солода
Для придания темным сортам пива глубокого насыщенного цвета и тонкого аромата поджаренных лесных орехов используется солод «Шотландский 900», «Шоколадный» или «Жженый 1400». Последний дополняет напиток нотами кофейных зерен.
«Меланоидиновый» солод придает пиву насыщенный цвет с характерным красным оттенком. Он также рекомендуется для темных сортов пива с нотками патоки и орехов во вкусе.
И уделите внимание «Карамельному» солоду, который делает пиво бархатным и дополняет вкусовую палитру сладким ароматом карамели. Цифровое обозначение в названии указывает на степень обжарки: 20 – минимальная для любителей светлых сортов, 300 – максимальная для создания темно-янтарных шедевров пивоварения.
Хмель
Хмель является не менее важным ингредиентом чем солод. Своей горечью он уравновешивает сладость, создаваемую зерном. Именно этот баланс и определяет вкусовые качества напитка. К тому же хмель является натуральным консервантом, который предотвращает скисание напитка, и способствует осветлению сусла.
Во хмеле мы рассмотрим три группы компонентов, которые влияют непосредственно на процесс пивоварения:
Альфа-кислоты. К ним относятся гумулон, когумулон, адгумулон. При нагревании придают пиву горечь. Это происходит в момент трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны). Такие кислоты более горькие и лучше растворяются в воде, чем исходные. Чем больше альфа-кислот, тем более горьким получается пиво. Для этого необходимо проводить длительное кипячение, чтобы провести полную изомеризацию. Альфа-кислоты также влияют на пенообразование и стойкость пены.
Бета-кислоты. К ним относятся лупулон, колупулон, адлупулон. Не изомеризуются при нагревании, но быстро окисляются, что приводит к образованию горечи. В отличие от горечи альфа-кислот, эта горечь имеет крайне неприятный вкус, поэтому пивовары предпочитают использовать хмель с небольшим содержанием бета-кислот. Существует и хмель с большим их количеством, но это уже дело вкуса. В течение созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться, добавляя горечи
Эфирные масла. Это смесь нескольких химических соединений, которые отвечают, в основном, за аромат хмеля. У них сложный состав, среди которого мы выделим основное для нас: гумулен (даёт пиву пряность, травянистый аромат), кариофиллен (пряность, древесный и землистый вкус), мирцен (цитрусовые и травянистые вкусы).
Виды хмеля
Хмель «Каскад» и «Амарилло» имеют специфические цветочные и цитрусово-грейпфрутовые ноты. При этом пиво с хмелем «Амарилло» будет более горьким.
Благодаря низкому уровню содержания альфа-кислот хмель «Жатецкий» имеет очень тонкий аромат и малую горечь. Применяется для придания пиву тонкого аромата и травянистого вкуса. Одной из особенностей этого хмеля является высокое содержание полифенолов, что благоприятно влияет на продолжительность хранения готового напитка.
Хмель «Магнум» применяется как горький хмель, добавляющий базовую горечь пенному напитку. Аромат хмеля весьма незначителен, однако это открывает перспективы для других, более ароматных сортов.
Хмель «Мандарина Бавария» имеет нежно-фруктовый аромат и яркий мандариновый привкус. Это универсальный хмель, который подойдет для применения при верховом и низовом брожении.
Хмель «Херсбрукер» - тонко ароматный хмель, добавляемый в конце кипячения. Дает тонкую горечь с травянистым и пряным уклоном.
Хмель «Миттельфрю» – ароматный сорт, известный своим слегка пряным ароматом. Является частью семейства хмелей Нallertaueг и тесно связан с лагерами в немецком стиле.
Хмель «Голдингс» 3 имеет мягкие сладкие фруктово-цветочные, немного травянистые ноты. При этом Golding достаточно часто добавляют в начале варки с целью придания лёгкой горчинки напитку.
Комбинируйте разные сорта солода и удивляйте друзей новыми вкусами. А если не знаете, с чего начать, то попробуйте готовые зерновые наборы от GUSTO. Если у вас не хватает опыта, но есть вид пива в качестве ориентира, то вы можете выбрать подходящий вам набор из ассортимента и попробовать свои силы в пивоварении.
Все, что необходимо для приготовления пива собрано в одной коробке: хмель, солод разных сортов, пивные дрожжи. За раз вы получите более 20 литров ароматного хмельного напитка отменного качества. А еще к набору приложена пошаговая инструкция варки пива с подробным описанием этапов от затирания до дегустации.
Экспериментируйте вместе с интернет-магазином «Добрый Жар» и найдите свой идеальный напиток.
В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
