Копчение пива - рецепт

Копчёное пиво является одним из наиболее широко распространённых, наряду с баварским пшеничным. Но если баварское – результат традиций, которые прошли через столетия, то копчёное пиво было открыто случайно. По легенде, у одного пивовара на юго-востоке Германии случился пожар.

Все запасы солода пропитались дымом, а покупать новый возможности не было. Соответственно, пришлось варить из того, что есть. Вкус настолько понравился местным жителям, что популярность и богатство не заставили себя долго ждать.

Для копчения солода понадобится, очевидно, коптильня. Газовый или обычный гриль подойдёт. Подогревать солод предварительно не нужно, так как это может разрушить консистенцию.

Перед копчением нам необходимо вымочить солод. На 500 г зерна мы берём 175 мл воды. Влажный солод впитает дым лучше, чем сухой. Эта процедура рекомендуема, но не обязательна: многие пивовары коптят солод и сухим. Если вы будете использовать воду, то проследите за тем, чтобы она не содержала хлор. В противном случае, солод будет иметь неприятный запах. Обычный интервал копчения – от 45 минут до 2 часов. Минимальная масса в этом случае – 2.3 кг солода. Такой объём взят с расчётом на несколько партий пива.

Дерево, на котором будет производиться копчение, тоже играет роль. Классикой является бук, широко используются яблоня, вишня, ольха, дуб. У каждого дерева свой индивидуальный характер копчения. Если вы уверены в другом виде дерева – вас никто не ограничивает. Дерево должно быть в виде щепок (ещё называют чипсами), сухих и выдержанных.

Существует две формы коптилен: горизонтальная и вертикальная. Для копчения солода предпочтительнее использовать горизонтальную коптильню. У неё есть три вида размеров, которые вы можете выбрать под себя. Коптильня имеет гидрозатвор, чтобы разливать по периметру коптильни воду. Это помогает контролировать распространение дыма, если вы коптите дома. Достаточно вывести шланг к вытяжке или в окно.

Коптильня имеет две яруса, а также имеет поддон для сборки жира, если вы будете коптить не только солод. Горячее копчение продуктов занимает, в среднем, 20-40 минут.

Перейдём к самому процессу копчения. В качестве примера рецепта приготовления будет использован наш пивной набор «Сухой Стаут».

Нам понадобится:

Солод Пэйл Эль молотый– 4 кг.
Солод Шоколадный молотый – 250 г.
Солод жженый 1400 молотый – 300 г.
Хмель Голдинг (4-6%) – 40 г.
Декстроза – 250 г.
Таблетка део-хлор – 1 шт.
Дрожжи пивные – 1 пакет

Как готовить:

Если вы используете пивоварню без насоса или другую ёмкость:

Налейте 12 л воды в заторную ёмкость или кастрюлю
Нагрейте до 75 градусов
Добавьте солод из пакета
Температура упадёт до 68-69 градусов
Выдерживаем сусло при этой температуре 1 час
Поддерживаем температуру, доливая горячую воду каждые 10-15 мин, в зависимости от падения температуры

Если используется пивоварня с насосом:

Заливаем 17 л воды
Нагреваем до 68 градусов
Добавляем солод из пакета
Выдерживаем сусло в данной температуре 60 минут
Увеличиваем температуру до 73 градусов
Держим 5 минут
Повышаем температуру до 78 градусов
Выдерживаем ещё 5 минут
Делаем йодную пробу, чтобы узнать уровень осахаривания крахмала.

Как делать йодную пробу:

Смешиваем каплю йода с чайной ложкой сусла
Если йод не посинел, то проба отрицательная, и осахаривание завершено.
Если проба положительная, то продолжаем держать сусло на нужной температуре до получения отрицательной пробы

Фильтрация

Заранее подготавливаем горячую воду (10-12 л, 80 градусов) для промывания солода
Вынимаем заторный бак

Промываем солод

При соблюденных пропорциях должно получиться 23 л сусла
Если вы пользовались лавсановым мешочком, то достаньте его из ёмкости
Выкладываем дробину в дуршлаг
Над суслом промываем кипячённой водой (80 градусов) до образования 23 л. Таким образом вы вымываете экстрактивные вещества

Кипячение

Промытый затор заливаем в бак
Доводим сусло до кипения и кипятим в течение одного часа
Добавляем по 40 г хмеля «Голдинг» после 5 мин кипения

Брожение

После часа кипячения охлаждаем сусло при помощи чиллера до 18-21 градусов.
Предварительно обработайте бродильную ёмкость с помощью део-хлора
Залейте сусло
Измерьте плотность (должно быть 11)
Добавляем дрожжи
Тщательно перемешиваем
Плотно закрываем ёмкость
Устанавливаем гидрозатвор
При температуре 18-21 градусов оставляем бродить 7 дней

Розлив

Обрабатываем с помощью део-хлора бутылки, в которые будем разливать пиво
Высушиваем бутылки
Добавляем в каждую из них декстрозу (7 г на 1 л пива)
Разливаем пиво, оставляя 2-3 см до края бутылки. Лучше использовать разливайку, чтобы не было пены
Оставляем пиво при температуре 18 градусов на две недели

Дегустируем и получаем удовольствие!

В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.