Осахаривание солода: холодное или горячее?

Осахаривание солода: холодное или горячее?

Для того, чтобы дрожжи работали, им нужен сахар. При использовании в качестве сырья сахара или фруктов все понятно – сахар содержится в фруктах. Для добычи сахара никаких действий предпринимать не нужно. А вот в случае с зерном, сахар нужно добыть из крахмала – полисахарида. Для этого нужно провести процедуру осахаривания. Это можно сделать двумя разными способами: «холодным» или «горячим». Сейчас разберем эти методы поподробнее.

Солод – это пророщенные и высушенные зерна пшеницы, ячменя или ржи. Так что солод можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно.

Приготовление солода занимает четыре этапа.

Осахаривание солода холодное или горячее

Отбор и промывка зерна

Замачивание

На этом этапе в течение 36 часов нужно попеременно замачивать зерно и осушать с периодичностью в 6 часов. То есть, нужно на 6 часов залить зерно водой, затем слить воду, продержать зерно 6 часов без воды и далее по кругу.

Проращивание

Зерно нужно равномерно рассыпать на поддон и накрыть влажной тканью. Проращиваться зерна будут от одной до двух недель. Раз в сутки необходимо опрыскивать зерно водой.

Сушка

Просушить зерно можно в духовке: при температуре в 40°C понадобится 3 часа.

Холодное осахаривание солода

«Холодным» этот метод называется только в противовес к «горячему» – температура в этом способе осахаривания никак не участвует. «Холодное» осахаривание это очень просто. Нам нужно добыть два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Они и переработают крахмал в сахар.

Перед тем, как поставить сусло бродить, нужно добавить по 5 грамм порошка амилосубтилина и глюкаваморина на каждый килограмм солода. Время брожения сусла займет до двух недель.

Осахаривание солода холодное или горячее

Горячее осахаривание солода

«Горячим» этот метод называют из-за того, что в процессе необходимо выполнить ряд температурных манипуляций. Инструкция для «горячего» осахаривания:

Помочь в это может двухвальцовая дробилка от компании «Добрый Жар». Она предназначена для измельчения солода, кофейных зерен, орехов и любых видов бобовых.

Приступаем к осахариванию.

Очень важно соблюдать четкие температурные режимы. В ином случае осахаривание не произойдет – ферменты утратят активность.

  1. Греем воду до 50°C.
  2. Высыпаем половину солода в кастрюлю, заливаем водой.
  3. Тщательно перемешиваем.
  4. Нагреваем смесь на плите до 60°C, ждем пятнадцать минут и нагреваем до 64°C. Ждем еще пятнадцать минут. Затем, доводим смесь до кипения и варим, периодически помешивая, в течение полутора часов.
  5. Охлаждаем смесь до 65°C.
  6. Нагреваем 3 литра воды до 30°C и смешиваем эту воду со второй половиной солода мелкого помола.
  7. Вливаем одну смесь в другую.
  8. Накрываем крышкой. Следующие два часа поддерживаем температуру в кастрюле в 65°C.
  9. Охлаждаем сусло до 30°C. Для ускорения процесса охлаждения можно использовать ледяную ванну. 

Использование чиллера, впрочем, значительно упростит охлаждение. Чиллер – это трубка в виде змеевика с двумя выходами, к которым прикрепляются шланги, по которым протекает холодная вода. Будучи погружен в емкость с суслом, чиллер эффективно охлаждает его.

После этих этапов можно приступать к процессу брожения.

И у «горячего», и у «холодного» осахаривания есть свои плюсы и минусы. «Холодное» отлично подходит для начинающих, но брожение занимает много времени, достать ферменты может стать трудной задачей, а еще, некоторые специалисты считают этот метод ненатуральным, и даже портящим вкус конечного продукта.

«Горячее» осахаривание требует большого количества операций по нагреву и охлаждению сусла, зато сусло сбродит намного быстрее, а вкус дистиллята ничем не будет испорчен.

В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.

Товары, которые могут вас заинтересовать:

Возврат к списку


Все ещё
раздумываете?
Закажите обратный звонок, и наши специалисты проконсультируют вас и подберут лучший вариант
СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ
8 (800) 600-45-96
Имя*
Номер*