Осахаривание солода: холодное или горячее?
Для того, чтобы дрожжи работали, им нужен сахар. При использовании в качестве сырья сахара или фруктов все понятно – сахар содержится в фруктах. Для добычи сахара никаких действий предпринимать не нужно. А вот в случае с зерном, сахар нужно добыть из крахмала – полисахарида. Для этого нужно провести процедуру осахаривания. Это можно сделать двумя разными способами: «холодным» или «горячим». Сейчас разберем эти методы поподробнее.
Солод – это пророщенные и высушенные зерна пшеницы, ячменя или ржи. Так что солод можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно.
Приготовление солода занимает четыре этапа.
Отбор и промывка зерна
Замачивание
На этом этапе в течение 36 часов нужно попеременно замачивать зерно и осушать с периодичностью в 6 часов. То есть, нужно на 6 часов залить зерно водой, затем слить воду, продержать зерно 6 часов без воды и далее по кругу.
Проращивание
Зерно нужно равномерно рассыпать на поддон и накрыть влажной тканью. Проращиваться зерна будут от одной до двух недель. Раз в сутки необходимо опрыскивать зерно водой.
Сушка
Просушить зерно можно в духовке: при температуре в 40°C понадобится 3 часа.
Холодное осахаривание солода
«Холодным» этот метод называется только в противовес к «горячему» – температура в этом способе осахаривания никак не участвует. «Холодное» осахаривание это очень просто. Нам нужно добыть два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Они и переработают крахмал в сахар.
Перед тем, как поставить сусло бродить, нужно добавить по 5 грамм порошка амилосубтилина и глюкаваморина на каждый килограмм солода. Время брожения сусла займет до двух недель.
Горячее осахаривание солода
«Горячим» этот метод называют из-за того, что в процессе необходимо выполнить ряд температурных манипуляций. Инструкция для «горячего» осахаривания:
- В зерновой браге соотношение солода к воде должно быть 1 к 4
- Солод должен быть мелко перемолот.
Помочь в это может двухвальцовая дробилка от компании «Добрый Жар». Она предназначена для измельчения солода, кофейных зерен, орехов и любых видов бобовых.
Приступаем к осахариванию.
Очень важно соблюдать четкие температурные режимы. В ином случае осахаривание не произойдет – ферменты утратят активность.
- Греем воду до 50°C.
- Высыпаем половину солода в кастрюлю, заливаем водой.
- Тщательно перемешиваем.
- Нагреваем смесь на плите до 60°C, ждем пятнадцать минут и нагреваем до 64°C. Ждем еще пятнадцать минут. Затем, доводим смесь до кипения и варим, периодически помешивая, в течение полутора часов.
- Охлаждаем смесь до 65°C.
- Нагреваем 3 литра воды до 30°C и смешиваем эту воду со второй половиной солода мелкого помола.
- Вливаем одну смесь в другую.
- Накрываем крышкой. Следующие два часа поддерживаем температуру в кастрюле в 65°C.
- Охлаждаем сусло до 30°C. Для ускорения процесса охлаждения можно использовать ледяную ванну.
Использование чиллера, впрочем, значительно упростит охлаждение. Чиллер – это трубка в виде змеевика с двумя выходами, к которым прикрепляются шланги, по которым протекает холодная вода. Будучи погружен в емкость с суслом, чиллер эффективно охлаждает его.
После этих этапов можно приступать к процессу брожения.
И у «горячего», и у «холодного» осахаривания есть свои плюсы и минусы. «Холодное» отлично подходит для начинающих, но брожение занимает много времени, достать ферменты может стать трудной задачей, а еще, некоторые специалисты считают этот метод ненатуральным, и даже портящим вкус конечного продукта.
«Горячее» осахаривание требует большого количества операций по нагреву и охлаждению сусла, зато сусло сбродит намного быстрее, а вкус дистиллята ничем не будет испорчен.
В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
