Затирание солода, лайфхаки для пивовара
Ароматное домашнее пиво — божественный напиток. При условии, что оно правильно приготовлено. С первого раза редко у кого получается добиться изысканного вкуса, но если знать некоторые нюансы, то процесс пойдет проще.
Сегодня мы рассмотрим некоторые из них и расскажем о том, что такое температурные паузы и в чем смысл затирания солода. Уверены, вам будет интересно.
Затирание солода: зачем и когда
Это ключевой процесс в пивоварении. Конечно, если вы используете не зерно, а экстракты солода, то ничего затирать не придется. Но такой рецепт негативно отразится на вкусе напитка.
Затирание солода — создание сусла для пива. Для этого ингредиент смешивают с теплой водой и нагревают до определенных температур, чтобы активировать ферменты. Именно от них зависит, насколько крепким, ароматным, плотным и вкусным будет напиток, образуется ли пена.
Процесс довольно сложный, поэтому следует помнить о правильных температурных диапазонах. А еще есть такое понятие, как температурные паузы. Сейчас будем говорить о них.
4 вида температурных пауз: изучаем хитрости пивоваров
Точную продолжительность обозначить мы не можем, потому что не знаем, какой тип солода вы будете использовать и по какому рецепту варить пиво. Зато рассказать о видах температурных пауз мы просто обязаны.
Начинаем:
- Кислотная пауза. Продолжительность: 15–17 минут. Нагрев сусла: 35–45 градусов.
Во время нагревания до 35–45 градусов расщепляются глюканы, вызывающие помутнение пива. Если вы используете рожь, овес, слабомодифицированный солод или пшеницу, то все же рекомендуется выдержать не менее 15 минут.
- Белковая пауза. Продолжительность: 10–15 минут. Нагрев: до 44–59 градусов.
В этой фазе задействованы два фермента. При нагреве до 50 градусов протеазы расщепляют белки до состояния аминокислот. Эти вещества подпитывают дрожжи и усиливают их действие.
При нагревании от 50 градусов начинается действие другой группы протеаз. Они способствуют появлению веществ, отвечающих за образование пены и прозрачность. Если пиво получилось мутным, то на этом этапе что-то пошло не по технологии.
- Пауза осахаривания. Продолжительность: 50 – 120 мин. Нагрев: 61–72 градуса.
Ключевые ферменты: бета и альфа-амилаза. При нагревании до 67 градусов активизируется бета-амилаза, которая «сушит» пиво и отвечает за его крепость. Чтобы напиток получился идеальным, нужно дать ферменту поработать около 2 часов.
Когда температура достигает 68–72 градусов, начинает действовать альфа-амилаза. Она делает вкус пива более мягким и сладковатым, так как при таком нагреве образуются несбраживаемые сахара. Соответственно, уровень перерабатываемых снижается, и крепость алкоголя падает.
- Мэш-аут. Продолжительность: 5 минут. Нагрев: до 77–79 градусов.
Начинающие пивовары боятся запутаться в температурах и продолжительности этапов, поэтому практикуют однопаузное затирание. При нем сусло нагревают до температуры, при которой сразу происходит осахаривание. Способ выручит, если нет автоматизированного оборудования.
Автоматизация соблюдения все температурных пауз – явление удобное и, на наш взгляд, необходимое. Поддерживать нужную температуру нагрева самостоятельно проблематично, а время паузы из-за этого может корректироваться в худшую сторону. Это приведёт к несоблюдению нужной паузы и порче конечного продукта.
Для того, чтобы этого избежать, предлагаем вам обратить внимание на пивоварню BRUGGE. Она имеет функцию памяти, благодаря которой вы можете внести необходимые температурные паузы, по рецепту, в пивоварню. Она сама будет останавливаться и соблюдать нужную температуру нагрева.
В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.
Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.
