Подробно о зерновом пивоварении

Изначально, существует два вида приготовления пива: зерновое и экстрактное. В случае с первым, вы полностью контролируете процесс, несмотря на его сложность. Второй вариант гораздо проще: вы тратите в разы меньше времени на весь процесс приготовления, вам не нужно никакое дополнительное оборудование, да и инструкция всегда под рукой.

Казалось бы, выбор очевиден, не правда ли? Но спешим обратить ваше внимание на то, что в случае с экстрактным пивоварением вы будете ограничены во вкусах и экспериментах с ними, вы потратите больше денег, плюс качество экстракта остаётся на откуп производителя. Проверить его заранее, увы, невозможно.

Поэтому, если вы всё же решились отдать предпочтение зерновому пивоварению, но вас смущает сложность процесса на первый взгляд, наша статья поможет вам со всем разобраться. Мы разберём все основные этапы зернового пивоварения и выясним, что для этого требуется и как это называется.

В зерновом пивоварении есть следующие этапы:

Помол солода
Затирание солода
Фильтрация затора
Кипячение сусла
Охлаждение сусла
Брожение пива
Розлив
Хранение
Помол солода

Сорт и количество солода вы выбираете сами в зависимости от вашего рецепта. В результате вы должны получить минимальное количество муки, оболочку солода и крупку. Последнее определяется целой оболочкой зёрен, но при этом внутренности буду размолоты. Таким образом солод отдаёт вкус.

Существует несколько видов мельниц для солода:

Corona (в целом напоминает мясорубку)
Двухвальцовая мельница (вариант для опытных пивоваров)
Автоматическая мельница (работает от сети, делает всё сама)

Мы можем порекомендовать использовать двухвальцовую мельницу. Она требует меньших физических усилий, чем Corona, но и солод перемалывается не слишком мелко, как в случае с автоматической мельницей.

Затирание солода

Результат этого процесса – сусло из зерна и воды. Перемолотый солод мы засыпаем в горячую воду – это и есть тот самый затор. Воды принято брать в четыре раза больше, чем солода. Затор должен выдерживаться определённое время при разных температурах – это называется «температурная пауза». При каждой паузе ферменты вступают в реакцию с содержимым солода. Температура паузы и её длительность непосредственно влияют на вкус. Цель процесса состоит в получении наибольшего количества экстракта. Экстракт – это то, что перешло из солода в сусло.

Фильтрация

Получившееся сусло мы должны отфильтровать от солодовой дробины, то есть от мелких частиц, попавших в сусло после перемолки. Фильтрация проходит в два этапа:

Фильтрация первого сусла
Промывание дробины

Для фильтрации хорошо подходит система с фальш-дном. Через неё легко протекает жидкость, а дробина останется на фальш-дне и не попадёт в профильтрованное сусло. Если вы делали затирание в нейлоновом мешке, то вы просто вынимаете его из заторного бака (где проходило затирание), давая суслу стечь в бак.

После первого этапа фильтрации в дробине остаётся много сусла. Чтобы его извлечь, нам понадобится вода температурой 75-78 градусов.

Варка сусла

Здесь мы доводим наше сусло до кипения. На этом этапе мы начинаем добавлять хмель. Дозировка и время добавления делаются по используемому вами рецепту. Во время кипения сусло дезинфицируется, свёртывается (коагулируется, если использовать терминологию) некоторая часть растворённых белков, хмель отдаёт горькие и ароматические вещества. Кипячение длится менее часа.

В качестве котла для варки можно использовать:

Заторный бак (при условии, что он из нержавейки)
Кастрюля из нержавейки

Эмалированная кастрюля

Можно использовать мини-пивоварню, как наиболее автоматизированный вариант. Вы выбираете нужную температуру варки, устанавливаете её, и ждёте положенное время.

Охлаждение сусла

Теперь нам необходимо охладить сусло до температуры, подходящей для внесения дрожжей. У каждого вида дрожжей есть определённая температура брожения. Если мы её превысим, дрожжи просто погибнут. Поэтому к данному этапу нужно подойти внимательно.

Медленное остывание сусла может привести к размножению вредных организмов. Поэтому для быстрого охлаждения понадобятся специальные устройства: погружной охладитель, противоточный или пластинчатый. Если таковых нет, то можно опустить котёл с суслом в ледяную воду.

Когда температура сусла опустится ниже 60 градусов, в нём образуются взвеси холодного сусла, из-за чего оно начинает мутнеть. Удаляя эти взвеси, мы улучшаем качество пива. Для удаления используется техника «вирпул», по-простому «водоворот». Мы перемешиваете сусло большой ложкой или чем-либо ещё, либо используете специальное оборудование для этого.

Для стимуляции размножения дрожжей охлаждённое сусло необходимо насытить кислородом (процесс называется «аэрация», если умничать). Насыщение достигается либо интенсивным перемешиванием и переливанием сусла с большой высоты.

Брожение

Если в вашем сосуде с суслом отсутствует кран, то пиво стоит перелить при помощи сифона в бродильную ёмкость. Брожение длится, примерно, 2 недели. Ёмкость должна находиться в тёмном месте, а температура воздуха – в пределах 15-25 градусов (зависит от дрожжей). В качестве ёмкости для брожения лучше использовать ёмкости с гидрозатвором, чтобы в брагу поступал кислород и выходил углекислый газ (пузырьки).

В качестве альтернативы можно использовать ЦКТ. Благодаря его конусовидной форме, весь осадок собирается внизу, его легко слить с помощью крана. Второй кран расположен выше, что даст возможность спокойно слить основную часть напитка.

Розлив

Для розлива существует несколько видов бутылок:

ПЭТ бутылки
Стеклянные бутылки с кронен-пробками
Стеклянные бутылки с бугельными пробками

Использовать желательно тёмные бутылки, потому что пиво свет не любит. При розливе нужно добавить в каждую бутылку немного сахара или декстрозы (9 г на литр). Дрожжи их переработают и образуют углекислый газ.

Хранение

Через неделю после розлива пиво становится газированным (карбонизируется, по-умному) и готовым к употреблению. Закрытая бутылка хранится, примерно, полгода. Открытые хранить не рекомендуем: пиво потеряет вкус, газированность и быстро испортится. Так что придётся сразу выпивать. Пить, естественно, охлаждённым.

Успехов будущим пивоварам!

В магазине «Добрый жар» в разделе пивоварение вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним пивом.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.