Херес. Отличие от вина и портвейна

Херес – креплёное вино, пришедшее к нам из Испании. Как у многих популярных напитков, за хересом закреплён участок земли, на котором данный напиток должен производиться.

Находится он на юге Испании в треугольнике между тремя городами: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта и Санлукар-де-Баррамеда. Сегодня мы узнаем об особенностях хереса, отличиях от других напитков на основе вина и рецепте приготовления.

Особенности вкуса

Для более подробной классификации сразу же разделим херес на 3 группы: сухой, натуральный сладкий и купажированный сладкий.

Сухой:

• Fino, Amontillado, Palo cortado

Натуральный сладкий:

• Pedro Ximenez

Купажированный сладкий:

• Medium, Cream

Fino – херес желтоватого цвета с фруктовым ароматом и ореховым привкусом. Данный вид сочетается с мягким сыром, красной или белой рыбой.

Amontillado – херес янтарного цвета с лёгкими нотками миндаля. Для закуски к нему подают твёрдый сыр, белое мясо или даже супы.

Palo Cortado – золотисто-янтарный цвет хереса с ярким ореховым ароматом. Чем-то напоминает Amontillado. Херес сочетается с копчёной или маринованной рыбой, жареным, рубленым или тушёным мясом.

Pedro Ximenez – лучший вариант десертного хереса. Сладкий красный напиток с ароматом изюма. Подойдёт к голубому сыру, печени, помимо десертов.

Medium – херес среднего уровня сухости, во вкусе чувствуются орехи и карамель. Для закуски подойдут свежие фрукты (яблоки, груши, дыни и ананасы), а также копчёное мясо или паштет.

Cream – сладкий херес с богатыми цветочными ароматами (ромашка и черёмуха), пряностями, изюмом и орехами. Так как это сладкий напиток, подают его к выпечке и десертам, а также к мороженому.

Отличие от портвейна

Оба напитка являются креплёным вином. Но процедура крепления у портвейна и хереса отличаются:

Портвейн крепится виноградным спиртом крепостью 77% через 1.5-2 дня после начала брожения сусла. После этого портвейн сбраживается несколько месяцев, а затем выдерживается. Херес крепится после годичного настаивания в бочке, но виноградный спирт имеет крепость уже 96%.

Как готовится херес?

Всё начинается со сбора урожая винограда в начале или конце сентября. Названия сортов винограды аналогичны названиям хереса, что мы указали выше. После сбора урожая гроздья винограда выдерживаются под солнечными лучами 1-2 недели. Это нужно для снижения уровня танинов и яблочной кислоты и для повышения содержания сахара.

Далее происходит гипсование винограда. Нет, не из-за сломанных гроздьев. Почва, на которой растёт виноград, богата карбонатом кальция. Но если его не хватает, то виноград посыпают сухим гипсом, чтобы компенсировать недостаток карбоната кальция.

Следом виноград отжимают. Для этого используются прессы, но перед этим ягоды кладут в бочку и растаптывают ногами в течение 10-12 часов. Не совсем как в том фильме с Челентано: сотрудникам производства необходимо обуть специальные ботинки с шипами, чтобы отделять косточки и веточки от самих ягод.

Полученный сок и кожуру ферментируют в бочках. Срок ферментации зависит от вида хереса, который требуется получить – от 50 часов до 50 дней. После необходимого срока добавляют флор – дрожжевой грибок из семейства Saccharomyces. Флор образует герметичную плёнку, не пропускающую воздух, что оберегает напиток. Также флор уменьшает количество глицерина и повышает количество эфирных соединений.

На этапе первичной ферментации производители решают, что делать с хересом дальше – продолжить выдерживать или начать крепление. В зависимости от сорта хереса, крепление проводится до нужного количества процентов (15.5% у Fino, 17% и выше у Amontillado). Также для некоторых видов хереса открывается доступ к воздуху.

После крепления херес отправляется в погреб. Там его выдерживают, купажируют (смешивают с другими винами, молодыми или старыми). Стоит отметить, что точной «даты рождения» у хереса никогда не бывает: на бутылках указывают примерный возраст напитка. Но качество и вкус хереса остаются неизменными.

Херес – одно из самых известных креплёных вин с богатым ассортиментом и запоминающимся вкусом. Он определённо стоит того, чтобы попробовать его, в особенности с правильными блюдами.

В магазине «Добрый жар» в разделе виноделие вы найдете оборудование и аксессуары, благодаря которым можно приготовить и насладиться качественным домашним вином.

Оформить заказ очень просто: вы можете позвонить по телефону 8 (800) 600-45-96, задать вопрос через онлайн-чат или оформить заказ на сайте онлайн. Менеджеры ответят на все ваши вопросы и помогут с формлением.

Товары, которые могут вас заинтересовать: